Σουβλίζοντας στο σπίτι

Το εμβληματικό φαγητό της Λαμπρής είναι ο οβελίας. Αν έτυχε να αναρωτηθείτε τι σημαίνει αυτή η λέξη, επιτρέψτε μου να σας θυμίσω πως ο οβελός ήταν στα αρχαία ελληνικά η σούβλα, δηλαδή, το ξύλινο – και αργότερα σιδερένιο – ραβδί με το οποίο διαπερνούσαν ολόκληρα σφάγια (κυρίως αρνί ή κατσίκι) ή μεγάλα κομμάτια κρέατος, τα οποία προορίζονταν για να ψηθούν στη φωτιά. Ο οβελίας ψήνεται χάρη τη θερμοκρασία που εκπέμπουν τα κάρβουνα που διατηρούνται πολύ ζεστά, ώρες, αφού καταλαγιάζουν οι φλόγες της φωτιάς, μετατρέπονται δηλαδή σε θράκα. Το σουβλισμένο σφάγιο, λοιπόν, που ψήθηκε αργά, στην ανθρακιά είναι ο περιβόητος οβελίας, μέγας πρωταγωνιστής στο τραπέζι του Πάσχα.

Το πρώτο βήμα: στο κρεοπωλείο
Οι έμπειροι ψήστες ισχυρίζονται πως το αρνί θα πρέπει να είναι γύρω στα 12-13 κιλά, κατά προτίμηση θηλυκό, για να μην έχει βαριά μυρωδιά και για να είναι πιο τρυφερό κρέας του. Πάνω από αυτό το βάρος αρχίζει να είναι πιο λιπαρό. Μπορούμε να δούμε το βαθμό της λιπαρότητάς του παρατηρώντας το λίπος που περιβάλλει τα νεφρά του.
Το φρέσκο κρέας έχει ζωηρό, ροδαλό χρώμα και στα εντόσθιά του το χρώμα είναι λαμπερό κόκκινο, αιμάτινο. Εξωτερικά πρέπει να είναι άσπρο και μαλακό στην υφή, και όχι σκληρό, αφυδατωμένο και άχρωμο. Τα νεαρά αρνιά έχουν πιο απαλό χρώμα και της

υπόσχονται και πιο τρυφερό κρέας. Τα μεγαλύτερα σε ηλικία αρνιά είναι πιο σκληρά και το κρέας της είναι πιο σκουρόχρωμο. Ποιο θα διαλέξετε ή αν θα προτιμήσετε το εκ πρωιμίου πιο άπαχο κατσικάκι είναι θέμα γούστου. Όσο για το αρνάκι, αν είναι πράγματι γάλακτος, το χρώμα της σάρκας του θα είναι φωτεινό ροζ και το λίπος γύρω της χιονάτα λευκό. Τέτοια εποχή, το κρέας του είναι τρυφερό και δεν μυρίζει, δεδομένου ότι ακόμα τρέφεται με το γάλα της προβατίνας.

Προετοιμασία για το σούβλισμα του αρνιού
Προτιμήστε να προετοιμάσετε το αρνί σε κάποιο κλειστό, καλά αεριζόμενο και δροσερό χώρο. Θα πρέπει να αρχίσετε όμως το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου, το αργότερο. Χρειάζεται να περάσετε το σφάγιο μέσα κι έξω με βρεγμένο χαρτί κουζίνας για να το καθαρίσετε. Πολλοί προτιμούν να το πλύνουν, όμως εδώ οι γνώμες διίστανται.
Στη συνέχεια βάζετε σε ένα μπολ χοντρό αλάτι, κοπανισμένο στο γουδί μαζί με πιπέρι και φρεσκοτριμμένη ρίγανη και αλείφετε με το μείγμα αυτό το εσωτερικό του αρνιού. Ακουμπάτε το αρνί στο τραπέζι εργασίας ώστε να το διαχειρίζεστε ευκολότερα και περνάτε προσεχτικά τη σούβλα από το άνοιγμα των πίσω ποδιών του, παράλληλα στη σπονδυλική στήλη και την κατευθύνεται για περάσει από το λαιμό και να βγει από να βγει από τη τρύπα του στόματος – ή από τρύπα θα έχετε ήδη ανοίξει στο κέντρο του κρανίου του, ώστε να ισορροπήσει καλύτερα και να ψηθεί καλύτερα και το κεφάλι του. Δένετε πρώτα τα μπροστινά πόδια μεταξύ τους και τα στερεώνετε με σύρμα πάνω στη σούβλα. Περνάτε το σύρμα και γύρω από το σβέρκο του αρνιού. Μετά δένετε τα πίσω πόδια μεταξύ τους και τα στερεώνετε πάλι με το σύρμα πάνω στη σούβλα. Είναι σημαντικό να ζυγιάσετε καλά το αρνί για να γυρνάει καλά η σούβλα. Κλείνετε την κοιλιά του αρνιού, τη ράβετε με σπάγκο, σφιχτά και προσεκτικά, χρησιμοποιώντας μια σακοράφα ή μια χοντρή βελόνα. Το αρνί δεν θα πρέπει να ανοίξει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Απλώνετε εφημερίδες ή χοντρά χαρτιά Kraft για να πατήσει πάνω τους η σούβλα που έχετε στερεώσει το αρνί πάνω της και την ακουμπάτε όρθια, με το κεφάλι του ζώου προς τα κάτω. και το αφήνετε να στραγγίζει καλά. Την Κυριακή, πρωί- πρωί το τρίβετε με κούπες από λεμόνια, κομμένα στα δυο και το αλατίζετε καλά, γιατί και το αλάτι ψήνει το αρνί, το νοστιμίζει και συμβάλει στη δημιουργία της πολυπόθητης τραγανής πετσούλας. Μην το τσιγκουνευτείτε, όσο κι αν βάλετε δεν θα μείνει ούτε το μισό. Εξάλλου οι «αμαρτίες» δεν σηκώνουν μισές δουλειές.

Προετοιμασία της φωτιάς
Είτε σκάψετε λάκκο για να βάλετε τα κάρβουνα είτε επιλέξτε μια έτοιμη ψησταριά από λαμαρίνα, καλό είναι να προτιμήσετε κάρβουνα από δρυ, που κρατάνε περισσότερο. Αποκλείστε τα κάρβουνα από δέντρα με ρητίνη, όπως το πεύκο ή το έλατο, γιατί σκάνε και τινάζονται, όταν ανάψετε τη φωτιά αλλά και τα κάρβουνα από ελιά.
Οι μερακλήδες ψήστες επιμένουν πως το αρνί παίρνει καλύτερο άρωμα αν χρησιμοποιήσουν για προσάναμμα κληματόβεργες. Τοποθετείστε τες και κάτω από τα κάρβουνα, για να συντηρείται η φλόγα και για να πάρουν πιο εύκολα μπρος τα κάρβουνα. Ανάβετε τη φωτιά, με πολλή προσοχή, κι όταν πια έχουν «χωνέψει» τα κάρβουνα τοποθετείστε τη σούβλα, αρχικά, σε απόσταση 50 εκ. από τη φωτιά, για να μην αρπάξει αμέσως το αρνί εξωτερικά. Στο κέντρο η φωτιά πρέπει να είναι λιγότερη γιατί εκεί υπάρχουν μόνο παϊδάκια και κοιλιά. Μπρος και πίσω, στα χεράκια και στα μπούτια, η φωτιά πρέπει να είναι πιο δυνατή γιατί εκεί υπάρχει το περισσότερο ψαχνό.
Φροντίζετε να απλώσετε τα κάρβουνα κατά μήκος όλης της επιφάνειας που βρίσκεται κάτω από το αρνί, ενισχύοντας όμως με περισσότερα κάρβουνα τα σημεία, που χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο, δηλαδή, το στήθος και τα μπούτια του, για να μην αρχίσει το λίπος να στάζει ακριβώς επάνω τους, φουντώνοντας τη φωτιά και «καίγοντας» το αρνί πριν καν ψηθεί. Δεν θα πρέπει όμως να βάλετε πολλά κάρβουνα ακριβώς κάτω από την κοιλιά, αλλά να τα απλώσετε πλάγια της, δεξιά κι αριστερά. Όσο λιγότερο χρώμα πάρει ο οβελίας στην αρχή τόσο το καλύτερο γιατί διαφορετικά θα αρπάξει εξωτερικά, ενώ από μέσα δεν θα έχει ψηθεί σωστά.

Ο χρόνος ψησίματος
Η πρώτη ώρα θέλει προσοχή και συνεχές γύρισμα για να μην αρπάξει απέξω το αρνί και μέσα μείνει ώμο. Η σούβλα θα πρέπει να γυρίζει ασταμάτητα και γρήγορα. Κι η φωτιά να καίει μεν ασταμάτητα, αλλά χωρίς φλόγα και χωρίς να αυξομειώνεται η έντασή της. Αυτό σημαίνει πως θα χρειαστεί να προσθέσετε και άλλα κάρβουνα όποτε δείτε τη φωτιά να «πέφτει». Χρειάζεται επίσης να αλείφετε το αρνί, κατά διαστήματα, με ένα μείγμα ελαιολάδου και λεμονιού, χρησιμοποιώντας το ειδικό πινέλο του BBQ, με τη μακριά λαβή.
Στερεώνετε λοιπόν τη σούβλα πάνω απ’ τη φωτιά, αρχικά πιο ψηλά και στην αρχή τη γυρίζετε γρήγορα, για να μην αρπάξει το αρνί. Σταδιακά μειώνετε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζετε το αρνί πιο χαμηλά. Για μεγαλύτερη ευκαιρία μπορείτε να προμηθευτείτε ένα ειδικό μοτέρ που γυρίζει μόνο του τη σούβλα, στην ταχύτητα που θα το ρυθμίσετε.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το βάρος του αρνιού του, από το πάχος και από την ένταση της φωτιάς.
Υπολογίζουμε για ένα μέτριο αρνί, γύρω στα 8-10 κιλά, 3-4 ώρες, σε εξωτερικό χώρο, και 2-2,5 ώρες, σε εσωτερικό. Για κάθε επιπλέον κιλό υπολογίζουμε άλλα 25 λεπτά.

Όταν πια πέφτει μόνο του
Όταν θ’ αρχίσει να ροδίζει αρκετά το αρνί και να φαίνεται σχεδόν ψημένο, θα πρέπει να κατεβάσετε τη σούβλα πιο χαμηλά σε σχέση με τη φωτιά και να αρχίσετε να τη γυρίζετε με πιο αργό ρυθμό. Τη στιγμή που θα κρίνετε πια πως το ψήσιμο ολοκληρώθηκε, δηλαδή όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκαλα του, χρειάζεστε κάποιον να σας βοηθήσει να μεταφέρετε, προσεχτικά, το αρνί με τη σούβλα στο τραπέζι, όπου θα έχετε ήδη στρώσει μεγάλες λαδόκολλες. Τότε, αφού ξετυλίξετε τα σύρματα που το συγκρατούν, θα τραβήξετε τη σούβλα προς τα πίσω και θα αφήσετε το αρνί να πέσει μόνο του πάνω στο τραπέζι. Αν είναι καλά ψημένο σχεδόν δε χρειάζεται κόψιμο, καθώς το κρέας αποχωρίζεται μόνο του από τα κόκαλα του. Απλώς κόψετε το σπάγκο από την κοιλιά και μεριδοποιήσετε το αρνί. Για αυτό απαιτείται να έχετε πρόχειρα έναν μπαλτά ή ένα καλό μαχαίρι ξεκοκαλίσματος (carving knife) με την πιρούνα του και τις πιατέλες όπου θα βάλετε τα κομμάτια, από δίπλα.

 www.olivemagazine.gr