Ο μπακαλιάρος, παραδοσιακά και αλλιώς!

Μπακαλιάρος Τηγανητός σε Κουρκούτι με Ούζο
Χρησιμοποιείστε το ίδιο κουρκούτι και για τηγανητά μύδια, και κάθε λογής λαχανικά (κολοκυθάκια, ολόκληρα φρέσκα κουκιά, μελιτζάνες κλπ)

Για 4 άτομα
4 φιλέτα (750 γραμμ. περίπου) μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο, γλώσσα κλπ.
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 1/2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 1 φλιτζ. κορνφλάουερ ή ρυζάλευρο
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 1/4 φλιτζανιού ούζο ή ρακί
1 1/4 φλιτζ. Ανθρακούχο νερό, σόδα ή μπύρα

Ξεπλύντε τα φιλέτα και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Βάλτε αλάτι και πιπέρι, τοποθετήστε το ψάρι σε σίτα και αλευρώστε το, πασπαλίζοντας με κορνφλάουερ.
Βάλτε μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε 3-4 εκ. λάδι.
Στο μεταξύ, σε μέτρια γαβάθα ανακατέψτε το αλεύρι με το κορνφλάουερ, ή το ρυζάλευρο, αν το χρησιμοποιείτε, και προσθέστε το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Ανακατεύοντας με σύρμα, αδειάστε σιγά σιγά το ούζο ή τη τη βότκα, και το ανθρακούχο νερό ή τη μπύρα, να κάνετε κουρκούτι. Μην ετοιμάσετε το κουρκούτι νωρίτερα, γιατί θα εξατμιστούν οι φυσαλίδες.
Βουτήξτε ένα ένα φιλέτο στο κουρκούτι, στραγγίστε το, και μεταφέρετε στο καυτό λάδι.

Προσοχή! Μην τηγανίσετε μαζί πολλά κομμάτια, γιατί πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού, και το αποτέλεσμα δεν είναι καλό. Αφήστε 1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά τα φιλέτα, να ροδίσουν.
Προτού σερβίρετε, ακουμπήστε τα σε πιάτο ντυμένο με διπλό χαρτί κουζίνας.

 Αλλη μια Μπακαλιαρο-Συνταγή
Αυτή από τη Βαρκελώνη, όπου ο ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος πουλιέται στους πάγκους της υπέροχης Boqueria, χωριστά τα διάφορα κομμάτια και φιλέτα του ψαριού, μια και είναι βασικό υλικό για μια τεράστια ποικιλία φαγητών. Σημειώστε ότι και στη Γένοβα, στο βορειοδυτικό άκρο της Ιταλίας, όπου βρέθηκα το περασμένο Σαββατοκύριακο, φωτογράφισα στις λαβυρινθώδεις γειτονιές της παλιάς πόλης, αυτό το υπέροχο παλιό μαγαζί με τις μαρμάρινες γούρνες όπου ξαρμυρίζεται ο μπακαλιάρος –stoccafisso στη ντόπια διάλεκτο—σε τρεχούμενο νερό.

Μπακαλιάρος Σαλάτα με Κρεμμύδι, Ντομάτα και Λεμόνι
Εμπνευσμένη από συνταγή της Καταλονίας.

Ορεκτικό για 4 άτομα
 2 κομμάτια φιλέτο παστό μακαλίαρο (περίπου 500 γραμμ. συνολικά)
3 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, κομμένες σε μικρά κυβάκια και στραγγισμένες σε σίτα
1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλλες
Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Χυμό από 1 λεμόνι, ή περισσότερο
1/2 – 1 φρέσκια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κλωνάρια κόλιανδρο ή μαϊντανό
2-3 κουτ. σούπας κάππαρη (προαιρετικά)

Ξεπλύνετε το μπακαλιάρο στη βρύση και βάλτε τον σε μεγάλη γαβάθα με κρύο νερό, από το μεσημέρι της προηγουμένης. Αλλάξτε νερό το βράδι και κατόπιν το επόμενο πρωί. Συνολικά χρειάζεται περίπου 18 ώρες για να ξαρμυρίσει.
Μιά ώρα προτού να σερβίρετε τη σαλάτα, στραγγίστε το ψάρι, σκουπίστε με χάρτινη πετσέτα και βγάλτε κόκκαλα και δέρμα. Κόψτε τη σάρκα σε πολύ λεπτά λουριδάκια.
Σε γαβάθα ανακατώστε το μπακαλιάρο με τη ντομάτα, το κρεμμύδι, μπόλικο ελαιόλαδο, χυμό από λεμόνι και την πιπεριά, αν τη χρησιμοποιείτε. Σκεπάστε και αφήστε να μείνει στο ψυγείο 20-30 λεπτά.
Ανακατώστε και το κόλιανδρο ή το μαϊντανό στο μπακαλιάρο, βάλτε το ξύσμα λεμονιού και πιπέρι, ανακατώστε και δοκιμάστε, για να διορθώσετε τη γεύση. Σερβίρετε σε βαθουλή πιατέλα, στολίζοντας με κλωνάρια κόλιανδρο ή μαϊντανό και με την κάππαρη, αν τη χρησιμοποιείτε.
της Αγλαΐας Κρεμέζη